今天上海津州餐飲管理有限公司告訴大家什么叫團(tuán)膳公司

無論你愛不愛,為了更好地存活，“用餐”是大家每日務(wù)必要開展的主題活動(dòng)，人這一生大約要吃86000次飯，如果你餓的情況下,你能挑選到哪里用餐呢?是回家了,還是“下館子”呢？假如你工作的地區(qū)很遠(yuǎn)，你又不太可能每天“下館子”的情況下，你能挑選“下餐廳”么？你了解“下餐廳”這類就餐方法的學(xué)術(shù)研究術(shù)語怎么講么？沒有錯(cuò)，便是“團(tuán)膳”。

上海津州餐飲管理有限公司是一家專業(yè)提供：上海食堂承包、上海快餐配送的食堂承包公司，公司成立于年，注冊資金萬元，公司總部位于上海市松江區(qū)新橋鎮(zhèn)申南四路號。擁有占地約平米的中央配送中心廚房，目前日供餐量已達(dá)份，員工近名?？蛻纛愋秃w企業(yè)單位、研發(fā)機(jī)關(guān)、商務(wù)樓宇、醫(yī)療養(yǎng)老以及部隊(duì)系統(tǒng)等。為其提供安全、優(yōu)質(zhì)的團(tuán)餐配送及綜合餐飲現(xiàn)場服務(wù)。

一、什么叫“團(tuán)膳”？

“團(tuán)膳”，又叫“團(tuán)隊(duì)餐”，說白了，即“團(tuán)隊(duì)供餐”的含意，就是指具備某一一同特性的人群，在特定的時(shí)間到特殊場地就餐或是在固定不動(dòng)場地生產(chǎn)加工完后送到集中化就餐當(dāng)場的就餐方式，換一個(gè)簡單點(diǎn)的叫法，即“到食堂吃飯”。不論是院校、醫(yī)院門診，還是公司、政府單位，又或者是兒童游樂場、訓(xùn)練場地等，大多數(shù)有自身的餐廳。日常生活大家很有可能常常下館子，但相信，針對很多人而言，餐廳，是大家除開回家了就餐之外數(shù)最多的就餐挑選。

“團(tuán)膳”領(lǐng)域自古以來有之，它為處理團(tuán)體活動(dòng)為之，為團(tuán)體活動(dòng)而活，是團(tuán)體活動(dòng)后勤管理中的關(guān)鍵構(gòu)成部分。因?yàn)槿祟惿鐣?huì)的存活方法最開始以“群居動(dòng)物”的方式發(fā)生，因此“團(tuán)膳”這類就餐方式的造成要先于公有制社會(huì)體制下的社會(huì)發(fā)展餐館。在現(xiàn)代社會(huì)的我國，伴隨著“人民公社”發(fā)生，“團(tuán)膳”這類就餐方式還一度變成社會(huì)發(fā)展流行，老百姓親近的稱作——吃大鍋飯。與日常生活“下館子”的“社會(huì)發(fā)展餐”對比，“團(tuán)膳”的服務(wù)項(xiàng)目目標(biāo)和場地是相對性固定不動(dòng)的、封閉式的。近幾年來，社會(huì)發(fā)展上也發(fā)生了許多類似“團(tuán)膳”的就餐方法，如快餐廳、美食城等，因?yàn)榫筒褪浅ㄩ_式的，且就餐者人群不統(tǒng)一，嚴(yán)苛實(shí)際意義上而言，這類就餐方法并不屬于“團(tuán)膳”。

二、日常觸碰的“團(tuán)膳”種類有什么？

團(tuán)膳（餐）無所不在，與大家的工作中、日常生活密切相關(guān)，較為普遍的種類有：

校園內(nèi)團(tuán)膳，如學(xué)員餐廳；

公司團(tuán)膳，如員工餐廳；

醫(yī)院門診團(tuán)膳，如員工餐廳，營養(yǎng)成分餐廳（患者餐廳）；

行政機(jī)關(guān)團(tuán)膳，政府部門餐廳；

軍隊(duì)團(tuán)膳，軍隊(duì)餐廳；

三、“團(tuán)膳”領(lǐng)域的特性有什么？

在大家的觀念中，到自身企業(yè)的飯?zhí)镁筒退朴谠谧陨砑抑杏貌?，家常飯，不追求五盤八碟，只求干凈衛(wèi)生、簡易精美；不追求美味佳肴，至少要果腹獨(dú)自一人，如果有自身喜愛的花式，且常常轉(zhuǎn)換，就更強(qiáng)但是了。因此“團(tuán)膳”著眼于處理基礎(chǔ)的社會(huì)問題，擁有自身的特性。

（一）消費(fèi)特性

1、非營利，不因贏利為目地

“團(tuán)膳”有別于大街上“下館子”，社會(huì)發(fā)展餐館的運(yùn)營以確保經(jīng)營成本、獲得盈利為關(guān)鍵目地，其色香味俱全的飯食和昂貴的價(jià)錢決策了它僅僅日常生活的調(diào)劑品，而非常態(tài)。“團(tuán)膳”立足于處理就餐者的存活難題，要在保證 食品衛(wèi)生安全安全性的前提條件下讓就餐者吃得了飽飯，進(jìn)而提升 產(chǎn)品品質(zhì)，達(dá)到就餐者針對味蕾的追求完美。為了更好地達(dá)到這一總體目標(biāo)，飯?zhí)玫慕?jīng)營能夠舍棄對盈利的追求完美，不追求贏利，乃至賠本運(yùn)營，以確保就餐者最基礎(chǔ)的存活利益。

2、就餐規(guī)范相對性固定不動(dòng)

為了更好地處理就餐者的存活利益，平價(jià)的價(jià)錢是“團(tuán)膳”領(lǐng)域的基礎(chǔ)特性。殊不知“團(tuán)膳”所服務(wù)項(xiàng)目的人群一般總數(shù)諸多，且大伙兒的就餐時(shí)間較為集中化，為提升 就餐高效率，降低就餐者的排長隊(duì)時(shí)間，飯?zhí)玫慕?jīng)營人一般舍棄品類標(biāo)價(jià)、現(xiàn)做現(xiàn)做的供餐方法。一般根據(jù)飯食的種類設(shè)置價(jià)錢級別，每一個(gè)價(jià)錢相匹配總數(shù)諸多的菜肴以供就餐者挑選。不管就餐者如何選擇，因?yàn)榇蠡飪壕筒偷姆萘肯鄬π再N近，大伙兒最后的就餐消費(fèi)也較為貼近，不容易發(fā)生餐館中那般嚇人的消費(fèi)差別。盡管許多餐廳也出示點(diǎn)單服務(wù)項(xiàng)目，但一般其菜肴價(jià)錢也都比較平價(jià)，就餐者消費(fèi)能力相距并不大。

也有一些“團(tuán)膳”的就餐規(guī)范是肯定固定不動(dòng)的，即依照每個(gè)人幾塊錢或十幾元的規(guī)范來供貨，餐廳一般也會(huì)出示數(shù)種同樣價(jià)錢的套餐內(nèi)容以供大伙兒挑選。

3、運(yùn)營現(xiàn)行政策針對消費(fèi)標(biāo)價(jià)的危害

危害“團(tuán)膳”領(lǐng)域就餐者消費(fèi)能力的要素是繁雜多種多樣的，每一個(gè)餐廳商品的標(biāo)價(jià)體制有其本身的特性，最先需看餐廳的使用者針對餐廳的運(yùn)營給與如何現(xiàn)行政策。在自助式運(yùn)營的經(jīng)營模式下，一般如院校、醫(yī)院門診等企業(yè)一般針對餐廳運(yùn)營的規(guī)定是可以“自食其力”，不追求依靠餐廳經(jīng)營為院校造就收益，但其日常主營業(yè)務(wù)收入要可以單獨(dú)支撐點(diǎn)自身的經(jīng)營支出，不用附加的資金投入。就餐者的消費(fèi)能力依據(jù)日常運(yùn)營支出結(jié)轉(zhuǎn)，小型微利企業(yè)運(yùn)營或是純成本費(fèi)運(yùn)營，消費(fèi)價(jià)錢也就較低。但針對主營業(yè)務(wù)收入難以自持的餐廳，餐廳經(jīng)營要不以確保適度贏利以減壓運(yùn)營中虧本，要不其使用者企業(yè)資金投入資產(chǎn)補(bǔ)助以確保就餐者褔?yán)?。因此，餐廳運(yùn)營的立足點(diǎn)不一樣，運(yùn)營現(xiàn)行政策不一樣，消費(fèi)能力也就不一樣。

4、運(yùn)營模式針對消費(fèi)能力的危害

餐廳的運(yùn)營模式大概分成二種（文中會(huì)在后面做詳細(xì)描述），一中為“自負(fù)盈虧”方式，此外一種為“業(yè)務(wù)外包（代管）”方式。自負(fù)盈虧方式但是分追求完美盈利，以接近成本費(fèi)的價(jià)錢確保就餐者褔?yán)M(fèi)能力較低。業(yè)務(wù)外包方式即餐廳的使用者將餐廳交到技術(shù)專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)來管理方法，而求提升 服務(wù)水平和管理能力，另外緩解本身的管理負(fù)擔(dān)。在這類方式下，餐廳的使用權(quán)與承包權(quán)分離出來，餐廳的運(yùn)營變成以追求完美盈利為目地的公司個(gè)人行為，要完成盈利就務(wù)必以高過成本費(fèi)的價(jià)錢市場銷售商品，因而，業(yè)務(wù)外包方式下餐廳的消費(fèi)能力相對性較高。

除開自負(fù)盈虧方式與業(yè)務(wù)外包方式外，也有一種接近彼此之間的“勞務(wù)外派”方式，即餐廳使用者聘用專業(yè)團(tuán)隊(duì)運(yùn)營，但餐廳運(yùn)營階段中的全部花費(fèi)和盈利均歸屬于餐廳的使用者。這類方式既完成了餐廳業(yè)務(wù)外包方式下的系統(tǒng)化管理方法，提高了餐廳的經(jīng)營管理能力，也促使就餐者可以享有到自負(fù)盈虧方式中的成本費(fèi)化運(yùn)營，就餐消費(fèi)能力貼近自負(fù)盈虧方式下的消費(fèi)水平。

（二）結(jié)帳特性

刷信用卡結(jié)帳，就餐工作人員持內(nèi)部就餐卡，刷信用卡就餐，回絕現(xiàn)金支付和外來務(wù)工人員就餐，多見于院校、公司等；

現(xiàn)錢結(jié)帳，類似社會(huì)發(fā)展餐的結(jié)帳方式，就餐消費(fèi)選用現(xiàn)金支付，高效率低，危害就餐環(huán)境衛(wèi)生；

公對公結(jié)帳，就餐人群固定不動(dòng)，單餐消費(fèi)規(guī)范固定不動(dòng)，就餐工作人員先就餐，月底就餐人群所在單位根據(jù)就餐總數(shù)與餐廳經(jīng)營人統(tǒng)一結(jié)算。

憑餐票結(jié)帳，類似公對公結(jié)帳，就餐者持預(yù)算定額餐票到餐廳就餐，餐廳經(jīng)營人根據(jù)餐票額度與就餐者所在單位連接清算。

補(bǔ)貼加刷信用卡，就餐清算選用企業(yè)補(bǔ)貼加員工自付的方式，如職工在餐廳消費(fèi)一百元，企業(yè)補(bǔ)貼80元，剩余二十元由員工自主擔(dān)負(fù)。餐廳經(jīng)營人只需扣除就餐者20%的伙食費(fèi)，剩下伙食費(fèi)的80%兩者之間所在單位清算。

（三）商品特性

提早生產(chǎn)加工為主導(dǎo)，當(dāng)場生產(chǎn)加工輔以。因?yàn)榻^大多數(shù)餐廳的就餐者就餐時(shí)間比較集中化，且總數(shù)諸多，不太可能像社會(huì)發(fā)展餐館那般一一當(dāng)場制做，而餐廳的開餐時(shí)間明確的，因此餐廳的絕大多數(shù)商品均已提早生產(chǎn)加工好，并提早在開餐當(dāng)場搞好布局，開餐時(shí)間內(nèi)關(guān)鍵以售餐為主導(dǎo)。自然，也是有許多餐廳開餐時(shí)間較長，就餐者有充裕的時(shí)間等候當(dāng)場生產(chǎn)加工烹調(diào)，餐廳的經(jīng)營人設(shè)立當(dāng)場生產(chǎn)加工對話框，以便捷消費(fèi)者點(diǎn)單。

食譜固定不動(dòng)，挑選隨意。餐廳的經(jīng)營人提早制訂菜譜（一般為一周），菜譜一旦明確，不會(huì)再變更。盡管每頓飯的食譜是固定不動(dòng)的，但每頓飯出示的就餐商品豐富多彩多種多樣，就餐者仍有很大的挑選室內(nèi)空間。

商品多種多樣且具備當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，口感以達(dá)到大家要求為主導(dǎo)。盡管在餐廳就餐比不上像在家里那般隨意，想吃啥就干什么，但餐廳會(huì)根據(jù)就餐總數(shù)的狀況，出示總數(shù)諸多的特色美食以供就餐者挑選。餐廳的經(jīng)營人會(huì)融合就餐者所屬地域的飲食結(jié)構(gòu)，聘用合乎就餐者飲食結(jié)構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員來烹調(diào)菜肴，并定時(shí)執(zhí)行或不定時(shí)執(zhí)行拆換菜肴，以保證 就餐者的令人滿意。此外，新中式菜肴口感的影響因素多種多樣且承擔(dān)，因?yàn)樯a(chǎn)加工技巧、主廚、機(jī)器設(shè)備、步驟的不一樣，同一個(gè)菜肴，在“團(tuán)膳”餐廳很多集中化烹制而出的味兒難以和家中、餐館里邊的保持一致，因而，“團(tuán)膳”菜肴的口感也就不太可能做到100%的令客戶滿意，追求完美讓盡量多的就餐者令人滿意是“團(tuán)膳”經(jīng)營人永恒不變的方位。

以消費(fèi)者為導(dǎo)向性，商品特點(diǎn)與就餐者保持一致。就餐者不一樣，就餐要求也就不一樣，“團(tuán)膳”餐廳里邊的商品也就不一樣，大家的就餐要求與年紀(jì)、性別、工作內(nèi)容、中華民族特性、地區(qū)特性和本人口感都是有關(guān)聯(lián)。一般一個(gè)企業(yè)人群擁有統(tǒng)一的特性，院校里邊的菜肴要重視份量與營養(yǎng)成分的平衡，而敬老院的菜肴則更要注重口味淡易于消化。對于不一樣的就餐人群，經(jīng)營人也必須調(diào)節(jié)商品以融入確保人群的就餐特性。

（四）供餐特性

1、供餐方法

供餐方式多元化，多種多樣供餐方式緊密結(jié)合?！皥F(tuán)隊(duì)餐”的供餐方式基本上包含了全部社會(huì)發(fā)展餐館的供餐方式,大中型餐廳的供餐方式也是不限于一種，一般為多種多樣供餐方式緊密結(jié)合，熟練掌握，普遍的供餐方法以下:

餐館商場,經(jīng)營人提早烹調(diào)好全部商品,于隔熱保溫售餐桌先后放置,就餐者自主挑選菜肴,統(tǒng)一到消費(fèi)收銀處刷就餐卡結(jié)帳；

包伙，就餐規(guī)范統(tǒng)一，總數(shù)固定不動(dòng)，經(jīng)營人與被確保企業(yè)提早溝通交流好食譜，依照明確食譜供餐。這種就餐方式多見于培訓(xùn)學(xué)校、訓(xùn)練場地、幼稚園、敬老院和軍隊(duì)等注重統(tǒng)一與紀(jì)律的企業(yè)。

自助式，類似社會(huì)發(fā)展餐館的自助餐廳，就餐規(guī)范固定不動(dòng)，經(jīng)營人與確保企業(yè)提早明確自助餐廳食譜，就餐者自主挑選就餐，菜肴不都有限制數(shù)量，。

半自助式，供餐方式同自助式，不一樣的是一部分菜肴都有限制數(shù)量，或是以服務(wù)項(xiàng)目工作人員限定派發(fā)的方式供餐，別的商品不都有限制數(shù)量，。

外賣送餐，經(jīng)營人與確保企業(yè)提早溝通交流，將生產(chǎn)加工好的商品在明確時(shí)間點(diǎn)送至就餐場地。

2、運(yùn)營時(shí)間與開餐次數(shù)

社會(huì)發(fā)展餐館從開關(guān)門運(yùn)營到關(guān)門，正中間時(shí)間段基本上所有為上班時(shí)間。 “團(tuán)膳”餐廳的運(yùn)營時(shí)間依據(jù)確保單位性質(zhì)的不一樣而風(fēng)格迥異，但大多數(shù)對上班時(shí)間有一定的限定。餐廳的開餐時(shí)間一般遵照大家一切正常的飲食結(jié)構(gòu)，到飯店才開關(guān)門供餐，每日開餐的頻次還要依據(jù)就餐者要求靈便分配，從一天一餐到一天少吃多餐不一。如初中的餐廳只到飯店才開餐，別的時(shí)間不允許到餐廳用餐，而高校、醫(yī)院門診的餐廳因?yàn)榫筒驼呔筒蜁r(shí)間充足，故餐廳運(yùn)營的時(shí)間也較長。絕大多數(shù)餐廳每日開餐3次，而一些加工廠的開餐頻次則必須依據(jù)生產(chǎn)制造特性提升或降低開餐頻次，乃至必須一天設(shè)立4-5餐。

“一切以顧客為管理中心”，針對從業(yè)“團(tuán)膳”領(lǐng)域的大家而言，這并并不是一句空談，只是要切切實(shí)實(shí)地切實(shí)落實(shí)，“團(tuán)膳”領(lǐng)域的供餐方法要依據(jù)顧客的狀況靈便調(diào)節(jié)，綜合性多種多樣方法運(yùn)營。

（五）從業(yè)人員特性

大部分人期待自身可以在光彩照人的領(lǐng)域占據(jù)一席之地，而實(shí)際中大量的人感覺自身的工作中很悲催。也許在很多人來看，在餐廳里工作中并不那麼高端大氣，但工作中的特性并無高低貴賤之分，內(nèi)心才有。盡管餐飲業(yè)新員工入職門坎較低，但這一領(lǐng)域從來不蒙騙一切一個(gè)誠信的員工，很多人根據(jù)自身的辛勤工作從一無所有到萬貫家財(cái)，這一領(lǐng)域也決不放任一切一個(gè)投機(jī)商，顧客用手上的紙幣為員工的成效網(wǎng)絡(luò)投票，投機(jī)商的工作當(dāng)然河流日下。

“團(tuán)膳”在餐飲業(yè)中歸屬于技術(shù)性門坎較低的領(lǐng)域，針對從業(yè)者的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)并不高，大部分人經(jīng)過培訓(xùn)或一段時(shí)間的實(shí)踐活動(dòng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)都可以擔(dān)任職位工作中。即使如此，可以長期性堅(jiān)持不懈這一份工作的人卻非常少，它是與“團(tuán)膳”領(lǐng)域的總體工資待遇水準(zhǔn)較低，勞動(dòng)效率大，從業(yè)者職業(yè)道德良莠不齊相關(guān)。因此“團(tuán)膳”領(lǐng)域的人員流失率很大，員工管理也較有趣味性。

（六）經(jīng)營地特性

依照作用來區(qū)別,餐廳的功能分區(qū)一般分成廳面和餐廳廚房,“團(tuán)膳”餐廳都不除外，所不一樣的是其經(jīng)營規(guī)模通常要大很多，工業(yè)設(shè)備更為繁雜多種多樣且規(guī)模極大。假如社會(huì)發(fā)展餐處理的是人性化的就餐要求，那麼“團(tuán)膳”領(lǐng)域處理的是餐館的統(tǒng)一與規(guī)范化，社會(huì)發(fā)展餐館追求完美美味可口的完美，“團(tuán)膳”以高效率和食品衛(wèi)生安全為本，口感反倒能夠適度讓步。因而，著重點(diǎn)不一樣，也就代表著二者的場地與機(jī)器設(shè)備各有特色。

從餐廳廚房看來，“團(tuán)膳”飯?zhí)靡宰非笸昝罊C(jī)械自動(dòng)化節(jié)約人力資源，提升 菜肴生產(chǎn)加工高效率，工業(yè)設(shè)備諸多，每一個(gè)餐館操作步驟都能夠?qū)ふ蚁鄬Φ膶Ｓ迷O(shè)備，因此之后廚總面積也很大。因?yàn)闄C(jī)器設(shè)備諸多，規(guī)模重特大，且許多機(jī)器設(shè)備非常容易導(dǎo)致意外傷害，安全風(fēng)險(xiǎn)諸多，因此對于工業(yè)設(shè)備所開展的學(xué)習(xí)培訓(xùn)也務(wù)必系統(tǒng)軟件全方位，以避免出現(xiàn)安全事故。且每一次提升新機(jī)器設(shè)備或老機(jī)器設(shè)備的升級換代都需要對相對職位的實(shí)際操作工作人員開展學(xué)習(xí)培訓(xùn)，以保證 工作員的生命安全，防止產(chǎn)生安全事故。也許沒多久的將來，伴隨著科技進(jìn)步的發(fā)展趨勢，“團(tuán)膳”餐廳的餐廳廚房也會(huì)像生產(chǎn)線那般，依靠機(jī)械設(shè)備實(shí)際操作完成自動(dòng)化技術(shù)、生產(chǎn)流水線實(shí)際操作。自然，那樣盡管能夠確保餐廳生產(chǎn)制造階段的高等院校經(jīng)營，但機(jī)械自動(dòng)化的水流實(shí)際操作失去中餐館的多種多樣之美，菜肴口味也不如人力烹制那般比較滿意。而社會(huì)發(fā)展酒店餐廳因?yàn)槊恳粋€(gè)菜肴烹調(diào)的總數(shù)比較有限，之后廚機(jī)器設(shè)備小而精美，有時(shí)候?yàn)榱烁玫乇ＷC 菜肴口感，常常舍棄人力實(shí)際操作而選用手工制做。

針對顧客就餐所屬的廳面（就餐服務(wù)廳），“團(tuán)膳”因?yàn)榫筒图谢?，且朋友間就餐總數(shù)較多，就餐服務(wù)廳的總面積很大，設(shè)計(jì)裝修簡易統(tǒng)一，一般不設(shè)包間，開餐時(shí)重視售餐步驟的設(shè)計(jì)方案以節(jié)省就餐者排長隊(duì)等候的時(shí)間。而社會(huì)發(fā)展餐上班時(shí)間長，就餐者到餐廳就餐的時(shí)間不統(tǒng)一，大量考慮到就餐感受的舒適度，就餐服務(wù)廳通常室內(nèi)裝修奢華舒服，一般設(shè)定單獨(dú)的包間。

除此之外，無論是“團(tuán)膳”還是社會(huì)發(fā)展餐館，在餐廳的建筑規(guī)劃設(shè)計(jì)之初就必須針對餐廳功能分區(qū)的設(shè)計(jì)方案與布局擁有統(tǒng)一的整體規(guī)劃，且功能分區(qū)的設(shè)計(jì)方案擁有十分技術(shù)專業(yè)的規(guī)定，設(shè)計(jì)師務(wù)必掌握一定的餐飲業(yè)專業(yè)知識，如食品工業(yè)步驟、開餐步驟、機(jī)器設(shè)備規(guī)格型號、功能分區(qū)布局、個(gè)性化就餐需求等，根據(jù)功能與流程合理規(guī)劃空間與位置，選購不同的裝飾材料，才能使餐廳的設(shè)計(jì)更加科學(xué)，保障后期運(yùn)營的便捷高效。除了建設(shè)方面，安全方面的設(shè)計(jì)考量也必須慎重對待，餐廳的機(jī)械設(shè)備眾多，還有各種刀具、蒸汽、線路、燃?xì)獾缺姸嗑哂邪踩[患的設(shè)備設(shè)施，且后廚內(nèi)部空氣濕度大、地面濕滑，所以設(shè)計(jì)餐廳時(shí)對餐廳的布局和選材必須慎重考量。

四、“團(tuán)膳”服務(wù)機(jī)制的建立與特點(diǎn)

（一）團(tuán)膳餐廳的運(yùn)營模式

根據(jù)團(tuán)膳餐廳經(jīng)營者的不同，團(tuán)膳餐廳的經(jīng)營模式分為自營（自主經(jīng)營）和他營（監(jiān)管運(yùn)營）兩種模式。自營模式下，餐廳所屬單位或者完全自主經(jīng)營，或者招聘個(gè)體分檔口（區(qū)域）經(jīng)營，但不管用哪種方式經(jīng)營，餐廳的所有者即為經(jīng)營者，自主管理，盈虧自負(fù)，風(fēng)險(xiǎn)自擔(dān)。

而監(jiān)管運(yùn)營模式下，餐廳的所有者將餐廳的經(jīng)營管理權(quán)外包，擺脫管理負(fù)擔(dān)，轉(zhuǎn)移經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，專注核心業(yè)務(wù)。具體實(shí)施方式為通過招標(biāo)等方式聘請專業(yè)的餐飲公司經(jīng)營，或者直接委托于個(gè)體整體經(jīng)營，并與餐廳的經(jīng)營者訂立合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)。

（二）團(tuán)膳餐廳經(jīng)營的責(zé)任機(jī)制

傳統(tǒng)社會(huì)餐飲秉承“以客戶為核心的原則”，一切經(jīng)營活動(dòng)的最終指向均為客戶需求，屬于B-C（商家對客戶）模式。而“團(tuán)膳”運(yùn)營為B-B（商家對商家）模式，雙方為合作伙伴關(guān)系，是甲方對于乙方的服務(wù)采購。“團(tuán)膳”餐廳的經(jīng)營者不僅要考慮顧客的需求，更要考慮其主管部門的經(jīng)營要求，盡管這二者的需求有統(tǒng)一性，但集體需求與個(gè)人需求的出發(fā)點(diǎn)往往不同，大多數(shù)情況下個(gè)性化需求需要服從集體需求，因此餐廳的服務(wù)也就很難做到讓所有就餐者都滿意。

每個(gè)行業(yè)都有各自的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)與日常生活極為貼近，看似簡單，實(shí)則復(fù)雜，入行者眾多，登堂入室者寥寥。進(jìn)入“團(tuán)膳”行業(yè)后才發(fā)現(xiàn)：餐飲行業(yè)是個(gè)“大行業(yè)”，旗下有眾多流派，而“團(tuán)膳”只是其眾多流派中的一條。雖然我們與之經(jīng)常接觸，但很少有人對其有全面的認(rèn)識，或許有一天，當(dāng)你開始接觸它的時(shí)候，你也會(huì)驚訝于它的深?yuàn)W和復(fù)雜。