上海食堂承包公司嚴(yán)格把關(guān)食堂承包工作流程

　上海食堂承包公司嚴(yán)格把關(guān)食堂承包工作流程

　一、原始數(shù)據(jù)的獲取

　　食堂有一個(gè)采購(gòu)員。收購(gòu)后，認(rèn)真填寫采購(gòu)訂單并簽字。采購(gòu)物品退回單位后，交食堂保管員檢查簽字。采購(gòu)訂單應(yīng)一式三份，一份給買方、店主和廚師。保管員月末盤點(diǎn)，廚師月末結(jié)賬，然后歸檔。

　　1.谷物、油、肉、調(diào)味品等。

　　操作流程：?jiǎn)?dòng)供應(yīng)商信息系統(tǒng)調(diào)查供應(yīng)商商場(chǎng)詢價(jià)審核比較確定供貨伙伴編制采購(gòu)計(jì)劃告知發(fā)貨

　　2、蔬菜、干貨等

　　操作流程：填寫采購(gòu)計(jì)劃表檢查車輛衛(wèi)生店鋪查詢感官檢查質(zhì)量交易識(shí)別出發(fā)目的地發(fā)貨檢驗(yàn)匯總、登記、簽字、報(bào)銷

　　3.管理措施

　　(1)堅(jiān)持貨比三家，嚴(yán)格控制收購(gòu)質(zhì)量。

　　(2)購(gòu)買必須索取憑證，并完善戶口登記手續(xù)。相關(guān)購(gòu)買憑證復(fù)印件，如對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報(bào)告等。須報(bào)單位備案。

　　(3)收購(gòu)方外出收購(gòu)時(shí)必須有一人協(xié)調(diào)會(huì)計(jì)。

　　二、原始數(shù)據(jù)檢驗(yàn)

　　食堂有一個(gè)保管員，每天對(duì)照采購(gòu)訂單核對(duì)采購(gòu)物品，核對(duì)無(wú)誤后在采購(gòu)訂單上簽字，月底保留采購(gòu)訂單進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　1.操作流程：環(huán)境衛(wèi)生清洗器皿消毒檢查送貨員、車輛、器皿衛(wèi)生檢查標(biāo)識(shí)感官檢驗(yàn)稱重，先入后出填寫檢驗(yàn)記錄，入庫(kù)清理場(chǎng)所衛(wèi)生。

　　2.控制措施：

　　(1)在檢驗(yàn)過(guò)程中，認(rèn)真核對(duì)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)標(biāo)識(shí)和動(dòng)物檢疫證明；

　　(2)嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，并填寫臺(tái)帳和貨架標(biāo)簽。(3)原始數(shù)據(jù)應(yīng)與地面分區(qū)分開，分門別類放置，避免污染。

　　三.輪班前準(zhǔn)備

　　食堂大廚作為采購(gòu)員當(dāng)天采購(gòu)材料和倉(cāng)儲(chǔ)的依據(jù)，配合食堂經(jīng)理起草當(dāng)天的午餐和晚餐菜單以及第二天的早餐計(jì)劃，然后收集所有需要的信息，并在請(qǐng)購(gòu)單上一式兩份簽字，一份給保管員，一份給大廚，以便結(jié)合請(qǐng)購(gòu)單在月末結(jié)賬。

　　1.操作流程：檢查個(gè)人衛(wèi)生檢查操作臺(tái)衛(wèi)生轉(zhuǎn)移堆放感官檢查填寫檢查記錄(不符合項(xiàng)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào))工具器具擺放堆放

　　2.控制措施：

　　(1)上崗前填寫個(gè)人晨檢記錄。

　　(2)先洗手消毒，再對(duì)刀具、橋墩、案板等工具設(shè)備進(jìn)行消毒。

　　不合格的原材料不允許進(jìn)入下道工序。

　　第四，食品加工

　　在整個(gè)加工過(guò)程中，廚房工作人員由廚師指派。具體步驟如下：

　　(1)選擇蔬菜

　　1.操作流程：清洗手術(shù)臺(tái)，消毒工具，洗手，收料，清理淤泥雜物，選菜剝籽，半成品裝筐，清理場(chǎng)地，工具放回原位

　　2.控制措施：

　　(1)選菜前洗手消毒。

　　能吃的菜永遠(yuǎn)不會(huì)扔掉，不能吃的菜永遠(yuǎn)不會(huì)落下。(3)選擇干凈的盤子，用籃子包裝，從地面整齊堆放?；@子分為三種顏色(粗籃子、半成品籃子和干凈籃子)。

　　(2)清洗和切割

　　1.操作流程：半成品轉(zhuǎn)移浸泡粗洗靜洗控水切菜凈菜筐包裝(垃圾處理)儲(chǔ)存清潔場(chǎng)所觀察器具消毒定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)腌制蔬菜時(shí)，將蔬菜放在水中，浸泡5分鐘。

　　洗菜時(shí)，至少洗菜兩次。

　　(3)通過(guò)裝載籃子來(lái)控制水。菜籃子不能接觸地面，所以要避免水流向地面。

　　(4)嚴(yán)格執(zhí)行技能要求，干凈蔬菜不落地，雜物及時(shí)清理。

　　洗切完畢后，將筐碼放整齊，保持清潔，放好東西。

　　(3)口糧

　　1.操作流程：準(zhǔn)備工具和用具洗手消毒檢查配料稱重裝容器定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格半成品不準(zhǔn)發(fā)放。

　　主料、輔料、調(diào)味料的配料應(yīng)符合技能要求，不允許過(guò)度加工。

　　(3)稱重應(yīng)準(zhǔn)確，各種數(shù)據(jù)不允許丟失在桌上、地上。

　　(4)用好的食物堆放整齊，堅(jiān)持臺(tái)面、地板、器皿清潔。

　　(4)烹飪菜肴

　　1.操作流程：設(shè)備安檢產(chǎn)品容器熱消毒洗手消毒蒸煮加工出鍋前測(cè)溫裝容器30秒后內(nèi)部測(cè)溫蓋運(yùn)填寫記錄衛(wèi)生

　　2.控制措施：

　　烹飪過(guò)程中，人離開鍋，人出去。

　　(2)加熱徹底，表面溫度達(dá)到85，內(nèi)部溫度達(dá)到70。

　　嚴(yán)格區(qū)分生、熟制品，不要用盛有半成品的容器盛裝熟制品。

　　(4)嚴(yán)禁加工下腳料和過(guò)度加工。

　　(5)烹飪主食

　　1.操作流程：設(shè)備安檢揀貨堆放器皿消毒、手洗制餡、和面、淘米裝盤成型蒸制產(chǎn)品定位堆放清洗衛(wèi)生

　　2.控制措施：

　　(1)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，以免發(fā)生故障。

　　(2)將米倒入適量，瀝干水分，洗凈不灑。禁止用水沖洗。

　　成型后，半成品應(yīng)放置在指定位置，并覆蓋，以免污染。

　　(4)蒸面食時(shí)，先開鍋，再放在抽屜里。門關(guān)著，沒(méi)有漏風(fēng)。

　　5.當(dāng)場(chǎng)賣飯

　　吃飯前5分鐘準(zhǔn)備飯菜是必要的。提供餐飲的員工需要一個(gè)固定的窗口。食堂經(jīng)理應(yīng)及時(shí)了解就餐趨勢(shì)，如果食物短缺，應(yīng)及時(shí)采取措施。

　　1.操作流程：檢查個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備待售食品紫外線消毒產(chǎn)品上線銷售服務(wù)添加食品(盤)征求意見(jiàn)處理突發(fā)事件回復(fù)意見(jiàn)送待售食品清洗清理。

　　2.控制措施：

　　(1)開始賣米前，打開米房的紫外線燈60分鐘，對(duì)空氣進(jìn)行消毒。

　　任何接觸食物的工具都不允許放在桌子上。

　　(3)控制生產(chǎn)時(shí)間，使產(chǎn)品從出鍋到食品售出的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。(4)開始賣米時(shí)，操作人員需要換衣服、洗手和第二次消毒，并佩戴一次性口罩和手套。

　　賣飯的時(shí)候，一定不要丟下工作，不要嬉笑打鬧。

　　賣完飯，數(shù)一數(shù)盤子、碗、勺子等的數(shù)量。關(guān)閉門窗，并進(jìn)行清潔。

　　第六，餐后衛(wèi)生

　　飯后清洗廚具餐具，分類擺放在固定位置；廚房和餐廳的清潔和清洗；妥善處理剩下的飯菜。

　　(一)餐具去污

　　1.操作流程：洗手消毒工具設(shè)備安全檢查餐具定位堆放制作消毒劑去渣熱水去油污浸泡消毒用水沖洗控水堆放送入庫(kù)熱消毒并按時(shí)保溫開始消毒現(xiàn)場(chǎng)存放做好記錄做好衛(wèi)生

　　2.控制措施：

　　(1)熱消毒后，餐具應(yīng)輕、凈、澀、干，并分類放入柜內(nèi)。

　　在整個(gè)清洗消毒過(guò)程中，保持地板干燥整潔。

　　洗滌餐具時(shí)，使用活性水或經(jīng)常換水。

　　(4)產(chǎn)品箱應(yīng)分類扣合，密閉堆放，不得堆放。

　　將砧板煮沸5分鐘以上，不要露出水面。把它拿出來(lái)，準(zhǔn)備儲(chǔ)存。

　　100蒸汽滅菌10分鐘；120紅外線或干熱消毒20分鐘；紫外線燈管距離桌面1.30米。

　　(2)廢物處理

　　餐廳出口處設(shè)置半封閉的餐盤回收臺(tái)，并有專人整理廚余垃圾。吃完后，分類，做以下工作：

　　1.泔水：我們將指定大型養(yǎng)豬場(chǎng)來(lái)收回它。

　　2.廢物：將使用專用車輛作為廢物回收站，運(yùn)輸?shù)皆摰貐^(qū)。

　　3.下次用餐時(shí)，清潔并消毒廢物桶。

　　七.其他事項(xiàng)

　　1、每周五下午對(duì)廚房、餐廳及周圍環(huán)境進(jìn)行一次全面的清潔、消毒。

　　2.每月月底盤點(diǎn)采購(gòu)物資和使用物資，列出當(dāng)月庫(kù)存項(xiàng)目和數(shù)量。

　　3.每個(gè)月底，公司財(cái)務(wù)人員要和食堂經(jīng)理進(jìn)行成本核算和當(dāng)月核算。